Biscotti di meliga

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Che bontà, i biscotti di meliga.

Quando cuociono nel forno si sprigiona un profumo davvero meraviglioso, che sa di antico, sa del forno di quando eravamo bimbi e il panettiere faceva anche i dolcetti e ce ne regalava sempre un pezzetto.

E siccome chi mi conosce sa quanto adoro preparare i dolci, (anche perchè ne propino in dosi massive) e quanto ci tenga alla qualità delle materie prime, la mia cognatina, qualche natale fa, mi ha regalato il mulino domestico.

E’ un vero e proprio mulino piccolo con le macine in pietra, che fa una meraviglia di farina.

Eccolo qui:

Il mulino, il libro di Montersino e la scatola di biscotti appena sfornati

Il primo utilizzo è stato proprio per fare la farina dal mais, che un vicino previdente (e generoso) coltiva in modo biologico e assolutamente senza pesticidi e dal quale ho ricevuto in dono un sascchetto di questo speciale cereale.

Una volta macinata la farina, da li al libro di Montersino il passo è stato breve, anzi, brevissimo.

Vale la pena di provarli, sono semplici da preparare e davvero squisiti.

La ricetta è tratta dal libro del Maestro Luca Montersino “croissant e biscotti”,  modificata da me per renderli piu’ friabili (aggiungendo la fecola) e profumati (usando lo zucchero di canna).

Al primo morso assapori lo scricchiolicchio della meliga sotto i denti, ed è irresistibile……uno tira l’altro.

Ingredienti

Per circa 20 biscottini:

250 g di farina  mista (120 meliga, 60 fecola, 70 di 00)
125 g di zucchero di canna integrale (oppure ½ zucchero semolato e ½ canna)
125  g di burro a t° ambiente

1 uovo piccolo
poco estratto di vaniglia (la punta di un cucchiaino)
½ cucchiaino di lievito x dolci
1 pizzico di sale
Preparazione

Frulliamo nel  tritatutto per 2’ zucchero con l’estratto di vaniglia.  Impastiamo il burro con lo zucchero, amalgamando bene, (anche con l’uso di un impastatrice con la foglia). Add l’uovo, amalgamando bene.   Mischiamo le farine assieme al lievito setacciato e uniamo il tutto all’impasto. Infine uniamo il sale e impastiamo pochi minuti. Stendiamo su carta forno a ½ cm di spessore, lasciamo in frigo per un paio d’ore.

Quando la pasta è ben rigida, fare le formine con un coppa pasta o stampi per dolci.

Infornare a 180° per 15 minuti circa.
Fare freddare completamente.

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Ghiraybea – i biscottini “perfetti”

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E’ da un bel po’ di anni che studio sull’argomento “about food”.
Anni di letture, di ricerche, di prove e di test per trovare quella che secondo me e’ – ogni volta- la ricetta perfetta.
Peccato che ogni volta ricomincio da’ capo.
Nel senso che ogni volta cambio qualcosa.
A parte la ricetta di torta di mele/pere e di poco piu’, il resto e’ sempre un cambiare qualcosa, un ingrediente, un aroma, un taglio diverso dell’impasto (…. mi riferisco ai tagli del pane :-).
E così, ogni volta, la ricetta non e’ mai la stessa.
Poco male…in genere vengono tutte bene.
Perche’ secondo me, per fare modifiche che abbiano un senso, migliorativo del termine, occorre conoscere almeno un po’ la Teoria dell’arte di cucinare ….. e fare anche tante, tante prove.
Solo una volta che si conosce la teoria si possono fare le modifiche oppure creare la ricetta da zero.
Questa qui e’ una ricetta di Arabafelice , il suo sito e’ davvero bellissimo, ci sono tantissime ricette una piu’ intrigante dell’altra.
Lei li chiama: Ghraybea, ovvero i biscotti che ho sempre cercato.
Posso capirla.
Leggo la ricetta, mi innamoro.
La “devo” fare.
Pero’ mannaggia, non ho l’acqua di fiori d’arancio.
E nemmeno quella di rose.
Che faccio, mannaggia, che faccio?

Sono le 20 ed è tutto chiuso.

No, non posso rimandare, quando mi prende il trip culinario “devo” preparare “quel” piatto!

Ho deciso, mettero’ il vin santo al posto degli aromi.
Li preparo e li metto in frigo.
Porc….. arriva un invito a cena fuori imprevisto e li lascio li.
Acci….la Stefania alias Arabafelice dice che devono starci un’ora…

Vabbe’ ma e’ frolla, il riposo in frigo non puo’ che fargli bene.

Così dormono in frigo tutta la notte e la mattina dopo prendo la pasta, aspetto che diverti appena morbida e li cuocio.
E così’ eccoli…. sono davvero strepitosi, si sciolgono in bocca.
Unica accortezza: non cuoceteli troppo, altrimenti seccano e perdono quella magica scioglievolezza burro-sabbiosa che e’ la loro forza.

Grazie, Arabafelice, avevi ragione…. sono strepitosi.

La ricetta originale la trovate qui.

Ecco la mia ricetta, adattata agli ingredienti che sono riuscita a rastrellare in casa.

GHRAYBEA
circa 20 pezzi

Ingredienti

100 g di burro chiarificato freddo di frigo
35 g di zucchero a velo
175 g di farina
Un pizzico scarso di sale
Due cucchiai di vin santo
pistacchi non tostati e non salati

Preparazione

Sbattiamo il burro chiarificato freddo e lo zucchero a velo nella ciotola dell’impastatrice e sbattere con la frusta k flexi per minimo cinque minuti di orologio. (oppure con le fruste elettriche).
Quando il tutto e’ ben montato a crema, unire la farina, il sale, il vin santo e mescolare con la funzione ‘ pulse’ finche’ si forma una massa ( deve essere abbastanza slegata, ovvero ricordarsi che e’ una frolla e quindi va impastata il meno possibile altrimenti si brucia l’impasto).
Quando si ottiene un composto che sta abbastanza assieme, mettiamo in pellicola dandogli velocemente la forma di un quadrato di circa 1,5 cm di altezza, poi avvolgiamolo nella pellicola e mettiamo in frigo, per almeno un’ora.
Io come dicevo l’ho lasciato tutta la notte e al mattino l’ ho semplicemente tirato fuori e ho aspettato finche’ e’ diventato appena morbido.
Ora dobbiamo tagliare con il coltello dei pezzetti di impasto del peso di circa 15 g ciascuno.
Usando i palmi e stringendo un po’ formare delle palline da adagiare in teglia coperta con carta forno.
Appiattirle un pochino e premere un pistacchio su ogni biscotto.
In forno per 15-16 minuti.